REZEPT
Rheinisches Vollkornbrot
Zutaten
Gesamtschrot
ROLAND Roggenvollkornschrot Grob
6,000 kg
ROLAND Roggenvollkornschrot Mittel
4,000 kg
gesamt
10,000 kg
Sauerteig
Anstellgut
0,300 kg
ROLAND Roggenvollkornschrot Grob
3,000 kg
Wasser
3,000 l
Sauerteig
6,300 kg
Reifezeit
bei 28 – 30 °C, abfallend auf Raumtemperatur für 16 – 20 Stunden
Brüh- oder Quellstück:
ROLAND Roggenvollkornschrot Grob
3,000 kg
Salz
0,220 kg
Wasser [TA 180]
2,400 l
Brüh- oder Quellstück
5,620 kg
Restbrot
Restbrot, gemahlen
1,000 kg
Wasser
1,000 l
Restbrot, eingeweicht
2,000 kg
Teig
Sauerteig
6,300 kg
Brüh- oder Quellstück
5,620 kg
ROLAND Roggenvollkornschrot Mittel
4,000 kg
Hefe
0,050 kg
Restbrot, eingeweicht
2,000 kg
Wasser [TA 178]
1,400 l
Teig
19,370 kg
Verarbeitung
Knetzeit
Im langsam laufenden Spiralkneter 40 min,
anschließend 45 min Teigruhe, danach nochmals 10 min kneten.
Teigtemperatur
27 – 28 °C
Freigeschoben Backen
Bei 270 °C mit Dampf schieben, Zug ziehen, Temperatur nach 30 min
um 50 °C zurücknehmen und Zug schließen
Backzeit
bei einer Teigeinlage von: 2,500 – 3,000 kg, ca. 1,5 Stunden
