Das funktionale Mehl

Der Bremer Rolandmühle ist es mit GALILEO gelungen, den Rohstoff Weizenmehl für viele weitere Anwendungen nutzbar zu machen. GALILEO kann Stärke und zum Teil modifizierte Stärke in Ihren Produkten ersetzen. Besonders in Zeiten steigender Rohstoffpreise sind Multifunktionstalente, wie ROLAND GALILEO, eine echte Alternative.

Produktvorteile im Überblick

• Geringer mikrobiologischer Keimgehalt
• Hohe und stabile Heißverkleisterungskraft
• Enzymatisch inaktiv
• Anwendungsvielfalt

• Dauerhafte Wasserbindung (Frischhaltung)
• Emulgierender Effekt
• Technologisch hohe Hitze-, Scher- und pH-Stabilität
• Volles Mundgefühl und natürlicher Geschmack
• Geringe Produktfeuchte

Extrem reduzierter Keimgehalt

Je nach hydrothermische Behandlung haben die GALILEO-Mehle unterschiedliche Eigenschaften. Eine kurzzeitige hydrothermische Behandlung führt zu einer extremen Reduzierung der Mikrobiologie und eröffnet neue Einsatzmöglichkeiten von Weizenmehl. Die Backfähigkeit des Mehles bleibt hierbei erhalten. Zusätzlich erhöht der geringe mikrobiologische Keimgehalt auch die Haltbarkeit.

Möglich ist nun der Einsatz in wässrigen Systemen wie z. B. Nasspana­den, flüssigen Kuchenteigen und backfertigen Keksteigen aus dem Kühlregal, Fleischerzeugnissen, Fertiggerichten und allen anderen Produkten mit höchsten hygienischen Anforderungen.

Hohe und stabile Heißverkleisterungskraft

Bei stärker behandelten Weizenmehlen wird die Proteinfraktion inaktiviert, das Mehl verliert seine Backfähigkeit, der Kleber kann sich nicht mehr vernetzen. In flüssigen Systemen wie Waffelmassen oder Panaden kommt es nun nicht mehr zu störenden Eiweißklumpen. Das Mehl hat jetzt Eigenschaften, die zwischen denen eines nativen Mehles und denen von Weizenstärke liegen. In Kuchenmassen erhält man hiermit einen perfekten Stärkeersatz, mit unveränderten Backeigenschaften, aber einem saftigeren Mundgefühl und längerer Frischhaltung.

Enzymatische Inaktivität
Stabile Wasserbindung

Setzt man die Dampfbehandlung fort, kommt es zu einer Inaktivierung der mehleigenen Enzyme. Die Heißverkleisterungseigenschaften verändern sich durch diese intensive hydrothermische Behandlung grundlegend. Die Verkleisterungskraft dieses GALILEO-Mehles ist im Vergleich zu nativem Mehl stark erhöht und erzielt die Bindungskraft einer Weizenstärke.

Die stabile Wasserbindung nach dem Verkleisterungsprozess wirkt einer Synärese entgegen und verlängert die Frischhaltung. Da im Gegensatz zu Stärke noch Proteine und Fette vorhanden sind, hat GALILEO einen emul­gierenden Effekt.

Durch die thermische Behandlung sinkt der Feuchtigkeitsgehalt von GALILEO auf unter 10 %. Nach dieser intensiven hydrothermischen Behandlung ist GALILEO daher das ideale Bindemittel für Soßen, Suppen, Süßspeisen, Mayonnaise, Wurst- und Fleischwaren und außerdem ein neutraler Trägerstoff.

Große Anwendungsvielfalt